私、ヒラスズキを釣るのは大好きなのですが、食べるのも大好きなのです(^^)
実に様々な料理に向き、どうやって食べても美味いヒラスズキ
今まで思いつきでいろいろ作りましたが、どうしても忘れてしまうので、気が付いた時に少しづつ記事に残しておこうと思います。
他の魚種についても、作った時に書こうと思います(*^^*)
■ヒラスズキの鍋
厳寒期に旬を迎えるヒラスズキ。
年末から2月頃の産卵前の時期は、非常に脂が乗ってきます。
ちょうどその時期は、体も冷えるし鍋にするのがオススメ(‘ω’)ノ
ヒラスズキの皮は、磯に住んでいるからか非常に厚く丈夫で、生で食べるには歯切れが悪いですが、鍋にしてあげると皮目がトロッと柔らかくなり、皮下脂肪がとろけて旨味が広がります。
身はふわふわとしつつも、ジューシーで美味いですよ(笑)
冬場は、白菜も美味しい時期だし一緒に使うのがオススメですね！
【材料】
〇ヒラスズキ（身）・・・好きなだけ
〇ヒラスズキ（アラ）・・好きなだけ
（以下、野菜は自由に入れて）
〇白菜・・・・・・・・・好きなだけ
〇長ネギ・・・・・・・・好きなだけ
〇木綿豆腐・・・・・・・好きなだけ
〇だし昆布・・・・・・・適量
★醤油・・・・・・・・・適量
★みりん・・・・・・・・適量
★酒・・・・・・・・・・適量
【手順】
１．ヒラスズキのアラで出汁を引く
※めんどうな人は、出汁昆布を沸騰しない程度のお湯で30分くらい煮れば良いです(笑)
１．鍋に水を張り、出汁昆布を入れて1時間ほど置く
（一晩くらい置いといても別に良い）
２．出汁昆布を入れた鍋を沸騰しない程度の火加減で煮ていく。
（この間に以降の調理をする）
３．ヒラスズキを三枚におろした時の骨や、頭を用意する。
４．余計なヒレは、キッチンバサミで切り落とす。
５．頭は（可能なら）割り、熱湯をかけて汚れや鱗を丁寧に落とす。
６．それらのアラに塩をしっかりと振り、しばらく置く。
７．キッチンペーパーなどで、アラから出てきた水分をふき取る
（水にくぐらせて、その後水分をふき取っても良い）
８．アラをオーブンやグリルなどで、焦げ目がつく程度にしっかりと焼く。
９．（２）の鍋にアラを入れ、煮ていく。
（しっかり煮るほど出汁は出るが、20～30分ほどで良い）
１０．骨や細かな鱗などが残っている可能性があるので、とった出汁を一度濾す。
（気にならないなら省いても良いが、鍋で雑炊などの締めを作る時に邪魔になる）
この出汁に味噌を溶けば、そのままアラ汁になるし、後述する炊き込みご飯で使う出汁になる。
２．鍋の具材の下処理
※ほぼ切るだけなので、好みで良いです(笑)
１．ヒラスズキを切る。皮下に脂が付いているので、できれば皮つきが良い。
大きさは好みだが、尾の方の身の方が筋肉質で筋も多く入っているので煮るには向いていると自分は思う。
２．白菜、長ネギ、木綿豆腐を切る。
大きさは好み。
３．鍋を仕上げる
※上記の物をほぼ合わせるだけ
１．アラで取った出汁の味を見て、薄いようなら★の調味料で好みに味を付ける。
正直、ヒラスズキのアラからしっかりと出汁が出てるし、切り身や野菜からも味が出るので、特別味付けをする必要はない。
２．出汁をはった鍋に、具材を入れて煮込めば完成。
野菜がしんなりする程度に、だいたい１０～１５分ほど煮込めば頃合いだと思う(*^^*)
■ヒラスズキのアラ汁
磯で釣れるヒラスズキは、臭みも全くなく非常に良い出汁が出る。
それにそのまま味噌を加えれば、最高のアラ汁が完成する。
その出汁の旨味はもちろんのこと、頭や骨などに残った身も柔らかく美味い。
特にほほ肉の部分は、けっこう大きさがあって食べ応えがあり美味い(*^^*)
【材料】
〇ヒラスズキの出汁・・・・・・・上述の鍋で作ったもの
〇味噌・・・・・・・・・・・・・好み（赤味噌はあまり好きじゃない(笑)）
（彩りの野菜はお好み）
★小ネギor長ネギor三つ葉など・・好きなだけ
【手順】
※手順も何もないが…(笑)
１．ヒラスズキで取った出汁に味噌を溶く
２．★の好みの彩り野菜を入れて完成
■ヒラスズキの炊き込みご飯
良い出汁の出る魚を炊き込みご飯にして、不味いわけがない！！
ヒラスズキが釣れたら毎回作りたいと思うくらい好きです(*^^*)
臭みがないので炊き込みご飯にしても変な癖は出ませんし、旨味が豊かなので一人で２合くらいは普通に食べれますよ(笑)
【材料】
※以下、２合分
〇ヒラスズキの身（皮付き）・６０ｃｍのヒラスズキで、半身の背中側（つまり四分の一尾）
〇ヒラスズキの出汁・・・・・上述の鍋で作ったもの
〇三つ葉or小ネギ・・・・・・お好みで
★醤油・・・・・・・・・・・大さじ２
★酒・・・・・・・・・・・・大さじ２
★みりん・・・・・・・・・・大さじ１
【手順】
１．米の準備
※普通に研げばいい
１．米を研ぎ、３０分～１時間ほど水に浸けておく
２．ヒラスズキの下処理
１．ヒラスズキの身を頭側と尾の側の２等分くらいにする
皮は引かない。皮と皮下の脂肪が美味いので大事にする。
２．フライパンを熱して油を引く・
３．ヒラスズキの切り身を中火～強めの中火くらいで焼き、しっかりと焼き目を付ける。
この後で炊くので中まで火を通す必要はない。なるべく短時間で焼き目を付ける。
３．炊き込む
１．浸水させた米の水をしっかりと切る。味がボケるので、ザルなどで切った方が良い。
２．★の調味料を入れる。
３．炊飯器の２合分の目盛りまで、ヒラスズキで取った出汁を入れる。
４．焼いたヒラスズキの身を入れ、炊く。
５．炊きあがったら、身をほぐして全体を混ぜる。
６．お椀に盛り、三つ葉or小ネギを散らせば完成。
■ヒラスズキのカマの塩焼き
どの魚種でもそうだが、カマ（首）の部分は筋肉質で歯ごたえがあり、それでいて適度に脂も乗っていて美味い(*^^*)
一般家庭だと意外と何に使うか悩むような気もするが、迷ったら塩焼きか別記事で今度書く煮付けにすると最高だ。
【材料】
〇ヒラスズキのカマ・・・好きなだけ
〇粗塩・・・・・・・・・適量
【手順】
１．アラの下処理
１．血合いや内臓、鱗などが付いていれば、包丁などで丁寧に取る
２．ヒレが付いていれば焦げてしまうだけなので、キッチンバサミで切り取る
３．粗塩をしっかりと振って、３０分程度置いておく
２．焼き
１．グリルをしっかりと温めておく。
２．グリルに皮目を上にして入れ、綺麗な焼き目が付くまで焼く
ちゃんと作ると３の後にいったん塩を落として、粗塩を振りなおすみたいだが、自分はあまり気にしない(笑)
３．焼き目が付き、脂がジュワ～としてきたら完成。
☆最初に書いたヒラスズキの出汁を取ってしまえば、そこから鍋などの煮物、汁物、ご飯ものへの派生が可能。
また、出汁自体を多めに作れば、先に炊き込みご飯の仕込みを行い、それを炊いている間に、煮物や汁物を同時に作れるので、ヒラスズキだけで１食分のメニューが同時にできる。
塩焼きもグリルを使って同時に作れるので、一般家庭のコンロ２口のキッチンでもヒラスズキ御膳を作成する事が可能だ(*^^*)
刺身なども添えてあげると、豪華になる(笑)
■ヒラスズキの白子の柚子ポン酢
最上級の酒の肴。痛風待ったなしの逸品。
鱈の白子など有名な物は、スーパーなどにも並んでいるが、ヒラスズキの白子を食べた事がある人は釣り人の中でも案外少ないんじゃないだろうか。
ヒラスズキの白子は、濃厚でとろけるようなクリーミーさがあるが、不思議としつこくなくいくらでも食べられる気がしてくる。
もちろん日本酒との相性は言わずもがなで、ゴクゴクと日本酒が飲めてしまうだろう(笑)
【材料】
〇ヒラスズキの白子・・・一腹
〇日本酒・・・・・・・・適量
〇小ネギ・・・・・・・・好きなだけ
★柚子ポン酢・・・・・・適量
【手順】
１．白子を取り出す
※厳寒期（１月～）の時期は、全てのヒラスズキに白子が入っていると思って、さばく時は白子を傷つけないように細心の注意を払うこと。
１．肛門の方から、少しずつ包丁を入れ白子の有無を確認する。
２．白子が入っていれば見えるので、指で押さえながら慎重に切り開く。
３．エラの辺りまで切り開いたら、白子と肛門の接合部を切り離し、白子を取り出す。
４．取り出した白子は、浸るくらいの日本酒に浸ける。（臭み消し）
白子の血管に血が入っていれば、竹串のような物で血管に穴を空けて、日本酒の中で押し出すようにして血を抜く。
※無理矢理、血管を取ろうとしないこと。白子の膜ごと取れて、中身が出てしまいます。
５．鍋に湯を沸騰させる。
６．沸騰した湯に少しだけ水を差し沸騰を止め、すかさず白子を投入する。
７．そのまま２分間茹でる。
８．茹で上がったら、水に放ち余熱で火が入らないようにする。
茹でると、プリっとする(笑)
９．茹でた白子を一口大に切って皿に盛り、小ネギと★の柚子ポン酢をかければ完成。
（柚子ポン酢は以下の物が凄く美味しいのでオススメ。たいがいのスーパーに置いてあるはずです）
☆ぜひとも、日本酒と共にお召し上がりください(*^^*)b
とりあえず、最近作った物だけ記録として書いておきました(‘ω’)ノ
ヒラスズキは、他にも様々な料理に応用が利きます。
また、他の料理を作った時に書いていきたいと思います。
他の魚種の料理についても、おいおい書いていきたいと思います(*^^*)
それでは、また！
